Zutaten:

• 250g Couscous
• 400ml Wasser
• 1 Zitrone
• 1 Dose Kichererbsen (dampfgegart)
• 100g Cashewkerne

Gemüse:

• 3 Tomaten
• 1 rote Paprika
• 1/2 Gurke
• 1/2 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1/2 Glas grüne Oliven (ohne Kern)
• 1/2 Glas schwarze Oliven (ohne Kern)

• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Wasser kochen und den Couscous damit aufgießen. Mindestens 10 min. abgedeckt quellen lassen.
2. Gemüse kleinschneiden und mit etwas Salz und Zitronensaft einer ganzen Zitrone vermischen.
3. Kichererbsen abgießen, gut waschen und scharf in etwas Olivenöl anbraten, bis sie außen leicht braun werden.
4. Cashewkerne in etwas Olivenöl anrösten, bis diese ebenfalls leicht braun werden.
5. Alle Zutaten mit dem Couscous vermischen und den Salat kaltstellen.
6. Zuletzt den abgekühlten Salat mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas mehr Zitronensaft abschmecken und mit ein paar Minzblättern garnieren.

Tipps:

Beim Gemüse kann man sehr kreativ werden: Was gerade saisonal zur Hand ist, passt. Außer Minze eignet sich auch Koriandergrün gut zum Garnieren, aber das mag nicht jeder.