Zutaten:

• 1 Gans (3 kg)

Für die Marinade:

• 1 L frisch gepressten Orangensaft
• 1 L Apfelsaft

Für den Rub:

• Salz
• Majoran
• Thymian
• Pfeffer

Für die Fülle:

• Äpfel
• Dörrpflaumen
• Maroni

Für die Glasur:

• Bier
• Honig

Für die Kruste:

• Salzwasser

Für den Bratenfond:

• 0.25 l Rotwein
• 3 EL Schlagobers
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Arbeitsverlauf davor (im Ofen):

• Gans in ein möglichst passendes Gefäß geben und mit Orangen- und Apfelsaft bedecken.
• Bei ca. 10 bis 15C über Nacht ziehen lassen.
• 1 Stunde vor dem Braten Backrohr vorheizen und Gans herausnehmen, trockentupfen, füllen, binden und gut mit Rub einreiben.

Arbeits- und Temperaturverlauf (im Ofen):

• Vorheizen: 220°C
• hineingeben mit Brust nach unten
• 30 min dabei mehrmals mit Bier und Honig bepinseln
• reduzieren auf 180°C bis 150°C
• 1 Stunde
• umdrehen
• 1 Stunde dabei mehrmals mit Bier und Honig bepinseln
• 1 Stunde dabei mehrmals mit starkem Salzwasser bepinseln
• 250°C
• 15 min oder bis braun
• herausnehmen und mit Alufolie abdecken
• 15 min rasten

Arbeitsverlauf (Sous-Vide):

• Gans füllen und sämtliche Zutaten für Marinade und Rub mischen
• Alles vakuum-verpacken und für einige Stunden marinieren lassen
• Über Nacht für 10 Stunden bei 80°C garen
• Herausnehmen, trocken und im Ofen bei 250°C übergrillen
• Währenddessen die Sauce zubereiten

Tipps:

Garzeit (im Ofen):

• 1 Stunde pro Killogramm Gewicht
• plus 30 min, wenn gefüllt

Fertig? (im Ofen):

• Keule anstechen: Tritt roter Saft aus, ist die Gans noch nicht fertig. Ist der Saft klar, ist sie fertig.
• Kerntemeratur: 80°C